Сом

сомКак и каждый человек, испытывающий удовольствие от рыбной ловли,  я также радовался любому трофею, пусть это был даже «однокотлётный» щурёнок. А когда, скажем, удавалось подстрелить крупного карася, то не удерживался, чтоб не выдать ставшую уже ритуальной фразу:
«Доброе дело караси — не поисы, так продасы». Гена, правда, тут же охлаждал мой оптимизм: «От дешевой рыбки и юшка... сам знаешь какая. То ли дело постный борщ с сомячей головой. Вот приеду домой, вытащу из холодильника кастрюлю...» «Гена, а на котлеты сом годится?». — «Да разве можно такое добро переводить на котлеты, щука другое дело». — «А на пельмени?» — «Это другой разговор...» Так мы обсасывали кулинарные темы до самого причала. Каждого из нас дома ждали рыбные борщи, котлеты, пельмени, караси в сметане и прочие деликатесные рыбные блюда, в приготовлении которых поднаторели наши жены. Их кулинарное ремесло, пожалуй, даже древнее нашего рыбацкого. Рыба на столе (а им могла служить и плоская скала, и прибрежная лужайка, и банка лодки) во все времена — это и пир желудка, и сытая здоровая еда, и праздник души, и, конечно, повод для захватывающих рыбацких рассказов.
Запорожские казаки были неприхотливы в еде. Про них говорили: «Запорожцы как малые дети: дай много — все съедят, дай мало — будут довольны». Однако и голодать казакам дома на вольной земле не приходилось. Днепр, озера и протоки Великого Луга в изобилии кормили их рыбой. Какие же блюда готовили из нее запорожские лугари? В почете у казаков были различные рыбные юшки, которые варились в медных ка-занах и для еды разливались по «ваганкам» — небольшим деревянным корытам. «Щербой» называлась редко сваренная мука на рыбьей ухе. Позже так стали называть крутую юшку из разных видов рыб или уху, заправленную различными крупами. Уху нередко ели вместе с крутой «тетерей» — пшенной кашей, к которой во время кипения прибавлялось кислое ржаное тесто. Вареная рыба «благородных» пород (осетры, коро-па, сом) подавалась отдельно или на подстилке из камыша, или же на «стябле». По одним сведениям, так назывался железный поднос с шейкой для процеживания ухи, по другим «стябло» представляло собой просто доску с выдолбаной серединой, чтоб не стекала юшка. Один путешественник в своих заметках объяснял, что «варить рыбу на стябло» означало после варки складывать ее «на образ клеток» в кучи, вышиною в колено. Рыбу на подносах - «стяблах» подавали головой к атаману, который с рыбьей головы и начинал трапезу. Иногда вареную или печеную рыбу могли поливать ухой, в которой толкли чеснок с солью. Такая при-права называлась «саламуром», «льо-ком». Популярностью пользовалась у казаков, которые долгое время проводили в походах, соленая, вяленая и сушеная рыба. Куски красной рыбы, например, солили и употребляли с хлебом «подобно ветчине». Сушеную рыбу в походах крошили в различные варева. И икру из осетровых добывали оборотистые казацкие  рыболовы, и жир из потрохов вываривали, который или солили, или употребляли тот же час в пищу.
Подруги лугарей знали толк и в рыбьем мясе, и в блюдах, где оно и аппетитно «смотрелось», и вкусно елось. Если короп шел вместо говядины, то про сома говорили: «Что сомина, что свинина». Есть чему и нам у них поучиться. Сом весьма удобная для кулинаров рыба. Отсутствие у него чешуи избавляет хозяйку от весьма хлопотной и неприятной  процедуры. Обработку сома обычно начинают с очистки туши от слизи. Ее легко соскребают ножом или с помощью крупной соли. Сразу же, как и у других пород рыб, вырезают и выбрасывают жабры. При потрошении туши откладывают в сторону печень и плавательный пузырь. Он хорош и в вареном, и в жареном виде. Раньше из сомовьих пузырей приготавливали отличный столярный клей. Пузыри толкли, процеживали, подсушивали и обрабатывали деревянным молотком до получения твердых пластинок различной формы. При изготовлении клея пластинки клали в воду, где оставляли до разбухания, и смесь медленно подогревали. Использовали и кожу сома, которая, как отмечали знатоки, столь же тонка и гладка, как угревая. Кожу, содранную с сома, растягивали, сушили и вставляли в окна вместо стекол. Путешественник и естествоиспытатель Петр Пал-лас писал в XVIII веке: «Сомовью кожу нашел я способную к покрыванию банок, в коих хранятся животные в спирте, ибо она из хождению влажности препятствует гораздо больше, нежели употребительные пузыри».
Мясо молодых сомов, по мнению некоторых, мягкое и довольно безвкусное. Рыбаки называют его «мыльным». У более же старых сомов оно крепкое и жирное. Самая жирная хвостовая часть, которую можно жарить даже без масла. Обычно, она, как и разрубленная голова, идет для приготовления различных юшек, постных борщей, заливного. Мясо сома варят, жарят. Нежные котлеты из него и глотать не надо — они прямо тают во рту, как кусочки мороженого. Раньше гурманы предпочитали сомовину в пирогах даже красной рыбе. Из сомовьего мяса, посоленного и в меру приперченного, а также сбрызнутого уксусом, выходит отличный шашлык. Из сома выходит и отличный жирный балык. Он особенно хорош, если его немного подкоптить.
«Не велика беда, мать, что у нас без рыбы среда», — кинет иной горожанин, почуяв из соседнего окна запах жареной рыбы. Что ж, отсутствие рыбы на столе (при наличии конечно, другого продукта) и в среду, и в другие дни недели—не беда Рыба не в ухе, а в реке. И туда не зарастает едва заметная, но утоптанная стежка. Когда-то по обеим сторонам этой тропы шумели тростники и плескалась вода. Что помнит город из своего плавневого прошлого? Что в мыслях и душах горожан оставило то далекое дивное время? Я уверен, что след его — в душах тех, для кого по-прежнему силен зов вольных весенних ветров и речных глубин. Не оборвалась древняя тропа и есть надежда, что вода, к которой она ведет, поднатужится и родит еще одну, новую жизнь...