ПОСОЛ РЫБЫ

СУХОЙ ПОСОЛ РЫБЫ
Деды наши. солили крупную рыбу только сухим посолом. Так она намного вкуснее. Но это только по холоду, т. е. в зиму.
Брали деревянный ящик, чтоб сок и рассол сходил на землю, стелили на дно мешковину, укладывали рыбу, пересыпали солью очень хорошо, как бы хоронили в соли, обязательно надо натолкать соль в жабры!!!
Сутки стояло так а потом клали гнет.
Вес гнёта должен быть не меньше веса рыбы. Можно тяжелее, хуже не будет.
Вымачивать не надо. Через время доставали, очищали от соли и на стол с картошечкой или без. С хлебушком домашним, из кабыци.
Делали запас до весны, держали в погребах.
Называлось это : "посолить рыбу в колоде". Наверное потому что целая и сухой посол.
Пригибчане, Гривенцы - до сих пор так делают "для сэбэ". А уж они то толк в рыбе знают!!!


ПОСОЛ ТАРАНИ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Так солят и тарань и остальную всю рыбу.
Если рыба выглядит хорошо, мыть ее не желательно.

Посол.
Берем эмалированную посуду , чтоб улов весь поместился туда.
Местные приспособили под это эмалированные ванны б/у.
Посыпаем солью ( обычная, не "экстра" и не иодированая, упаси боже) тонким слоем дно, укладываем слоем рыбу, покрываем рыбу слоем соли. Дальше опять рыбу, соль и так пока все не уложите.
Затем оставляем на 2 - 3 часа без гнета. Крупную до суток, но не более, испортится.
Ставим под гнет : придумываем ровную давящую платформу, для распределения равномерной нагрузки, по всему объему приготовляемого продукта, от нагружаемого груза.
Груз по весу, не менее веса рыбы. Чтобы не испортить вкус рыбы : платформа и груз должна быть нейтральны к соли, в идеале деревянная доска и камень. Нет возможности подобрать, отделите от рассола полиэтиленовой пленкой, типа парниковой или пищевой. Посолили. Все очень просто !!

Секреты.
А дальше начинаются секреты местных рыбаков, которые зарабатывают, себе и детям, на жизнь рыбой.
Что бы получить вкус настоящего посола, рыбу надо солить сутки. Потом достаем, промываем от соли и оставляем вымачиваться в емкости, под струйкой проточной воды на час.
Крупную рыбу держат в рассоле трое суток , три часа вымачивают.
Двое суток в соли - два часа вымачивают. В тех же пропорциях и дальше расчет. Единственное, больше суток рыбу не вымачивают. Она потом пухнет и пропадает. Хотя у нас говорят, что рыба свою соль сама возьмет и лишнюю не отдаст. Как и сало.
Проверяют рыбу на готовность высола таким методом : достаем из рассола рыбу, берем за голову и тянем за хвост; послышался характерный хруст позвонков, значит готово. Не хрустит, пусть еще полежит в рассоле.
Вяжем "низки" по десятку, крупную парами и вывешиваем сушиться. Из опыта важно : мелкую рыбу и конечно тарань,нанизываем через глазки, чтобы жир из рыбы не вытекал; крупную, наоборот, вешаем за хвосты, чтобы лишнее стекало, его там много.
Сушиться обязательно под навес; что б не дождь, не туман, не утренняя роса и сквознячок присутствовал.
Чтобы был красивый, "товарный вид", необходимо во время промывки от соли, взять тряпку, губку, и отмыть чешую (луску) от налета слизи.

Зы. В Украине пошла мода, рыбу перед посолом чистят от чешуи.
Смысла нет, но выглядит аппетитней !!

При посоле крупной рыбы в теплое время года, набиваем в жабры соль. У очень крупной, от 10 кг., дополнительно делаем надрез на брюхе за головой и через него также набиваем соль. Тщательно ее потом вымываем при промывке.
Еще крупную рыбы солят методом пластования, или как местные говорят - платуют. Разрезают сверху по спине от хвоста до головы, вдоль хребта, не трогая пузо; голова тоже рубится, но до нижней челюсти. Затем рыба выворачивается и становится плоской, чем то напоминая камбалу. По филе, для лучшего просола , нужно сделать равно промежуточные надрезы до кожи.
Можно резать и через пузо, но вид не слишком красивый.
Эти способы применяется в жаркое время, для лучшей просолки.
Способы посола определяем сами, с учетом температуры воздуха на улице и условий прохладного места, где вы собираетесь держать рассол с рыбой. Чем место прохладней, тем спокойнее за качество.

Сохранение.
Держать в рассоле, в прохладном месте, можно долго.
Так даже удобнее ее сохранять, особенно в теплое время года. По мере необходимости, достал, вымочил, подсушил и на стол. Высушенная рыба быстро "ржавеет", окисляется рыбий жир. Летом при просушке, рыбу надо уберечь от мух. Обычно делают каркас и обтягивают марлей.
Можно дома под вентилятором, пол дня и в холодильник.
Можно подвяленную рыбу, держать в морозильнике, доставая и подсушивая по мере надобности.
Многие, после просушки, укладывают рыбу в трех литровые банки, закрывают пластмассовой крышкой и хранят в холодильнике или в прохладном месте.

Поедается традиционно под пивко или с картошечкой !!
Приятного аппетита !



ПОКУПКА ТАРАНИ

Покупка тарани или другой рыбы на базаре
Берем приглянувшуюся "низку" рыбы, собираем голова к голове и элементарно нюхаем на запах. Понравился запах, проверяем дальше. Просим у продавца нож. Обычно они есть у всех продавцов и они не возражают, потому что это для них общепринятое дело. Затем вгоняем лезвие ножа в рыбу, сантиметров на пять в пузо, через анальное отверстие рыбы. Вытаскиваем лезвие и нюхаем. Запах хороший, значит и рыба хорошая.
Дальше проверяем на посол : оторвать на пузе, за головой рыбы, плавник и посмаковать на соль. Эту проверку продавцы обычно сами предлагают.
Понравилось, можно покупать.
Это самый надежный способ проверки, хотя бывает и не сто процентный.
Если продавец на каком то этапе возражает, значит что то уже не так. Идем к другому продавцу.
И еще : стоим возле развешанной рыбы, слышим запах уксуса, видим что рыба блестит, натертая раститетельныи маслом, уходите.
Не покупайте, это не ваша рыба. Это плохая рыба продавцов , так они забивают запах протухшей, испорченной рыбы. А уксусом дополнительно отгоняют мух, слетающихся на любимый запах.

Приятного аппетита, холодного пива и хорошего настроения, от удачной покупки !!