РЫБА ЖАРЕНАЯ

Рецепт Григорьевского куреня.

У нас на базе и без рыбы !
Не бывает!!!
Ну а кто не жарил и не ел жареную рыбу - зря приезжали.
М.... Да.... Не правильно это.
Надо все таки еще раз приехать, по правильному.

Первое - ловим рыбу.
Не важно где : прямо здесь во дворе, в лимане, на канале или у Александра Иваныча в скидке.
Главное что бы рыба была живой и только из воды.
Свежепойманная рыба - первый секрет.
Далее ее нужно быстро и дружно почистить, выпотрошить аккуратно, не повредив желчь. Обязательное условие - чистят все. Режем на порционные куски рыбу, которая не влезет в сковородку. На рыбе необходимо сделать неглубокие косые надрезы, с частотой через "палец". Тогда мелкие косточки растворятся при жарке.
Подготовленная рыба передается Кухару.
Помним : Кухар рыбу не чистит, он готовится к процессу на кухне.
За это время Кухар расставил на столе : посудину для всего подготовленного объема рыбы, большую сковороду, вилку, лопатку для переворачивания, большое блюдо для готовой рыбы, тарелку с мукой, соль, перец черный молотый, масло растительное, майонез ( секрет второй ).
Дальше сам процесс для Кухара : выкладываем рыбу в посуду, солим, перчим, по вкусу и на глаз ( не забывая : ..... пересол на голове ! ). Добавляем майонез и тщательно все перемешиваем. Отставили .
Подготовка к жарке.
Ну здесь секрет третий и самый главный.
Надо жарить на очень сильном и мощном огне!
Для этого у нас на базе сделана самодельная приспособа : газовая горелка и специальная подставка для сковороды.
Зажигаем форсунку, ставим сухую сковороду, наливаем масло растительное. Масла надо налить не жалея, "на палец".
Масло быстро нагревается. Раскалилось - уронили каплю воды, затрещало, застреляло -вперед.
Быстро достаем кусок рыбы, обваливаем в муке и кидаем на сковородку. Заполняем всю сковородку.
Жарится быстро - 2 - 3 минуты до красивой золотистой корочки. Переворачиваем. Жарим. Готово.
Быстро выкладываем на блюдо готовую рыбу,и закладываем шустро следующую партию.
Затем Кухару надо посмотреть на пустое блюдо и хотя бы спросить : "Ну..., а как на соль ?"
После второй - третьей сковороды, масло надо поменять.
А то рыба горит и черной становится.
Уверяю : жареная рыба, только из воды - вкуснее нет ничего !!!!
А теперь ВНИМАНИЕ : любая рыба - объедение, но щука - это НЕЧТО !
Пальчики оближешь, вкуснее не бывает.
Щука при такой жарке получается очень вкусной и СОЧНОЙ на удивление. Одно слово - вкусняшка.
Никто не верит. Поэтому уже кучу споров было выиграно и закреплено ! Товарищи с соседней базы подтвердят !

ЖАРЕНЫЕ ЩУЧЬИ ГОЛОВЫ

А это любимое блюдо моего старшего товарища из станицы Выселки.
Когда захочется котлеток из щуки, то во время подготовки фарша остаются щучьи головы, хвосты и "хребты". Обычно из них рекомендуют варить уху, выбрасывать жалко. У нас уху из этих субпродуктов не варят. Но головы - это отдельная песня.
И так : берем щучьи головы, удаляем жабры и замачиваем их в молоке. Хотя бы на 2 - 3 часа. Максимально - до утра.
Затем вынимаем, солим, перчим, обваливаем в муке или в панировочных сухарях. Жарим на сковороде с растительным маслом.
Складываем на блюдо. Сверху обкладываем поджаренным луком, сильно или чуть-чуть, кто как любит. Лука должно быть много - он гарнир.
Царское кушанье ! Попробуйте !

КАРАСИ В СМЕТАНЕ
Рецепт от Светланы Ивановны.

Опять же, караси только что пойманные.
Чистим, аккуратно вынимаем внутренности, удаляем жабры.
Делаем косые надрезы с двух сторон. Солим, слегка перчим.
Жарим до золотистой корочки, не проверяя прожаристость.
Нарезаем лук, помидоры, болгарский перец, зелень на любителя ( обычно укроп и петрушка ). Добавляем листик лаврушки, несколько горошин черного перца, чуть побольше душистого. Есть лимон - добавьте пару кружочков.
Затем укладываем по-слойно в глубокую сковородку, гусятницу или на крайний случай в эмалированную кастрюлю. Слои карасей перекладываем нашей нарезкой.
Затем берем сметану ( желательно конечно домашнюю ) и разводим ее до полу жидкой консистенции водой или молоком. Немного подсолим на вкус. Добавим столовую ложку муки и тщательно перемешиваем.
А вот здесь момент : можно сразу залить, а лучше, как говорит Светлана Ивановна, "прожарить" сметану чуть на сковороде, что бы кислинка ушла.
Заливаем наших карасей в уровень с ними, закрываем крышкой и ставим тушиться на средний огонь.
Тушим пол часа.


Приятного аппетита и на здоровье.
Приезжайте, рыбы наловим и вместе пожарим .